Gli abbinamenti

Quando si parla di abbinamento tra un cibo e il vino adatto a valorizzarlo, è inesatto parlare di “regole”: l’arbitrio ultimo è il gusto personale. In generale però si seguono due criteri fondamentali: Analogia e Contrasto.

Analogia

Quando le caratteristiche di vino e pietanza sono affini: è da prediligere qualora si voglia esaltare la pienezza del gusto.

Contrasto

Quando si vogliono smorzare o attenuare caratteristiche che rischiano di riuscire eccessive o stucchevoli.

 

Difficile dare un consiglio per il vino di aperitivo che, per definizione, viene bevuto solo o con un accompagnamento minimo. Noi suggeriamo bianchi dal gusto meno impegnativo, in modo da lasciare il palato libero per i sapori della cena.
Antipasti di Pesce

Per apprezzare le sfumature di un antipasto di pesce, è opportuno accompagnarlo con bianchi secchi e profumati, di gusto gentile e non aggressivo.

Salumi e Insaccati

I salumi più decisi, come i salami o lo speck, vanno preferibilmente abbinati ai gusti forti della Barbera o del Dolcetto, mentre il Grignolino si sposa meglio con quelli meno incisivi, come la bresaola.

Antipasti Tipici Piemontesi

La tradizione piemontese predilige gli antipasti di terra saporosi, dal vitello tonnato ai peperoni ripieni, che chiedono un bicchiere altrettanto forte per non essere sopraffatti.

Antipasti Magri

Gli antipasti magri, a base di verdura, hanno per lo più sapori delicati che vanno rispettati tramite l’abbinamento ai bianchi secchi. All’estremo opposto, anche le spezie vengono domate, per il principio di contrasto, dalla stessa tipologia di vino.

Primi Piatti di Pesce

Ai primi piatti marini si solgono abbinare gli stessi vini che si applicano al pesce: scartando i rossi corposi, si preferiscono vini vivaci e secchi, capaci di non cozzare con il sapore particolare del pescato, come i bianchi Chardonnay e Cortese, oppure il Grignolino servito fresco.

Primi Piatti Robusti e Agnolotti

Ai primi piatti dal gusto pronunciato, come le paste al ragù, gli gnocchi o le polente con sugo di carne e di funghi, si predilige abbinare per analogia vini rossi robusti in grado di “non scomparire” nel confronto.
Agnolotti e ravioli, specie se ripieni di carne, hanno un impatto gustativo paragonabile a quello dei secondi robusti: per questo, è opportuno accompagnarli con vini strutturati come la Barbera d’Asti, o anche il meno impegnativo Dolcetto.

Primi Piatti Leggeri

Con primi piatti leggeri a base di erbe, come le paste non troppo condite, sono da raccomandare i vini a corpo medio, possibilmente frizzanti come il Cortese o il Grignolino. Valida alternativa, per chi preferisce sapori più complessi, è il Dolcetto.

Risotti

I grandi risotti della tradizione italiana, piatti complessi e di sapore intenso, possono essere accompagnati solo da vini strutturati e corposi, in grado di reggere il confronto gustativo.

Minestroni

Il minestrone ha bisogno di vini dal corpo medio, abbastanza strutturati e di sapore non troppo pronunciato. Data la varietà di sapori presenti in Italia, la gamma di scelta può andare dallo Chardonnay (raccomandato ad esempio con la zuppa di funghi) al Dolcetto (meglio con lenticchie e legumi).

Carne Rossa e Bollito

Carne in umido, brasati e secondi di carne rossa complessi possono essere sostenuti solo da vini altrettanto strutturati e corposi, come la Barbera d’Asti. Un vino che si abbina anche a carni rosse cucinate in maniera più semplice è il Dolcetto.
Il Bollito, tipico della tradizione piemontese ma presente in forme simili anche in altre cucine regionali, è costituito da carni rosse importanti e pregiate, spesso accompagnate da salse, che possono tranquillamente reggere un vino strutturato come la Barbera d’Asti.

Carne Bianca

La carne bianca si abbina preferibilmente a vini rossi non estremamente impegnativi, come Grignolino, lasciando spazio anche per il Dolcetto per chi preferisce un gusto più deciso.

Piatti a base d’uovo

L’uovo, da solo oppure fritto con verdure, viene generalmente abbinato a bianchi profumati, di corpo medio, come nella nostra zona sono lo Chardonnay e il Cortese.

Secondi di Pesce

Tradizionalmente, il pesce viene abbinato ai bianchi: nell’alessandrino si usava bere il Cortese insieme al pescato d’acqua dolce, ma è un vino che si adatta benissimo anche ai piatti di mare. Per chi predilige il rosso, il Grignolino è una valida alternativa grazie alla sua leggerezza, purchè venga servito fresco.

Selvaggina

Rispetto alla carne di allevamento, la selvaggina ha gusti più pungenti, che possono essere accompagnati e domati da vini pronunciati e complessi. Il Dolcetto si abbina meglio all’uccellagione, la Barbera d’Alba a grandi animali, come il cinghiale o il capriolo.

Arrosti e Stufati

Barbera e Dolcetto reggono bene il confronto con arrosti e stufati, anche molto conditi, davanti ai quali vini troppo leggeri o poco strutturati finirebbero per “sparire”.

Formaggi Molli e Formaggi Giovani

Caratterizzati da un alto contenuto d’acqua (oltre il 45%), i formaggi molli generalmente di sapore chiaro (stracchino, robiola..), si abbinano bene con i vini leggeri, preferibilmente bianchi profumati. Teniamo il Dolcetti per i sapori più netti, come il Gorgonzola.
Data la scarsa stagionatura, la categoria dei formaggi giovani, come la toma piemontese, ha un sapore netto: se deciso, di incontra bene con un Dolcetto; se delicato, consigliamo vini leggeri, come il Cortese o il Grignolino.

Formaggi Semiduri

Dal Castelmagno alle tome mediamente stagionate, appartengono a questa categoria formaggi dal gusto deciso ma spesso non ancora strutturato: per questo, si preferisce accostarli a rossi non troppo complessi, come il Dolcetto o il Grignolino.

Formaggi a Media/Lunga Stagionatura

I formaggi a stagionatura medio-lunga (come il parmigiano o i pecorini) sviluppano un impatto gustativo importante, che viene accompagnato da vini altrettanto complessi.

Dolci Secchi

Per controbilanciare la secchezza di questa tipologia di dolce, è opportuno abbinare vini frizzanti e leggeri. Il Moscato Passito è un’alternativa più impegnativa, da meditazione.

Torte e Pasticceria

D’obbligo, con questo genere di pietanze, l’abbinamento con vini dolci da dessert. Per le torte a base di frutta, si consigliano in particolare il Passito e il Brachetto, mentre per quelle a base di panna, più grasse, è raccomandato il Moscato d’Asti, fresco di acidità e lievemente dolce.

Dessert di Frutta

Per la frutta secca o la macedonia, vini leggeri e frizzanti come il Brachetto o il Moscato sono l’ideale. Sono vini adatti anche alla frutta fresca, sebbene alcuni preferiscano in questo caso la semplice acqua, concludendo poi il pasto con uno spumante.